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寻根问祖客家菜 追本溯源名人事

2013年05月17日 09:27:39 来源:bet365全球信誉最好网投平台 访问量:858

寻根问祖客家菜   追本溯源名人事

——熊彪老师“赣南客家饮食文化”讲座

 

吾中爱莲报道:“炒东坡”到底是什么?“流浪鸡”有什么来历?“小炒鱼”怎么与醋有联系?“四星望月”如何被盛誉为“天下第一菜”?……这些问题与我们处在赣南这个著名的客家祖居地有什么关系,这些烹饪文化中的问题非常有趣,2013515日下午,我校烹饪专业教师熊彪在学校多媒体教室举行的13级烹饪专业的“赣南客家文化”讲座,解开了同学们心中的谜团。

       

熊彪老师以其渊博知识介绍了客家美食的特点:客家文化是以汉民族传统文化为主体,融合了畲、瑶等土族民族文化而形成的一种多元化文化。赣南客家美食独特的个性体现在四个方面,一是取料广泛,博 彩众取,除常用原料外,喜爱择用鱼类、家禽及山区山珍和土特产产品;二是味感丰厚,辣中见特。除香辣鲜咸,原汁原味外,集南北风味之大成,融入了脆、嫩、酸、甜的质感和味觉元素;三是厨艺精湛,刀工细腻,在烹技上,以蒸、炒、煨、炖、焖、烧、烤为考究,尤其注重刀工,形态多样,善于巧妙地将原料解体,分档,切割成块、片、段、条、丝等多种形状,并以“手工菜(点)”著称,采用手工和模具,将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结,加工成泥、蓉、末、粒等状,然后制成丸、饼及各种造型的“手工菜(点)可谓贛南客家菜(点)的一大特色,四是美食多样,面对百家。

 

 

       

 

在理论的讲解过程中,老师又穿插了许多脍炙人口的客家美食小故事,回答了大家心中的疑问。原来“炒东坡”是这样的——苏东坡被贬在赣期间经常要吃炒大肠,并借这道菜的灵感写了不少诗词,这颇具地方风味的佳肴就改名“炒东坡”;“流浪鸡”是朱元璋败仗流浪,赣州一个厨师在当时弄来一只鸡,虽缺调料,但烹制得味道极美,朱元璋食后赞不绝口遂命名为“流浪鸡”;明朝王阳明在赣州做客时聘用凌厨子,凌厨子得知王阳明爱吃鱼,而专 制的一道放了醋的名菜“小炒鱼”,而“醋”赣南人称之为“小酒”,故称“小炒鱼”;19294月,毛主席从井冈山来到兴国县,兴国县党组织领导人陈奇涵、胡灿、肖全芳等同志到兴国百年老店黄隆顺宴请他,大厨梅春凤为毛主席做了四个炒菜、一个米粉鱼,毛主席品尝后大加赞赏,毛主席指点此菜说:你们看圆蒸笼像月亮,四个碟子像星星,我看就叫它四星望月众人一致叫好,此菜流传至今,已成为赣州客家名菜。

职业教育就是要为振兴当地经济服务,作为职业学校应义不容辞地把学校烹饪专业办得更具特色,大力传承客家饮食文化,打造好赣南菜和赣南客家风味小吃的品牌,为赣南客家菜肴和风味小吃规范化、标准化发展创造条件,作出自己应有的贡献。

 

 

编辑:袁艳
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